普洱茶的加工技术
普洱茶是中国的传统名茶，起源于云南澜沧江流域，距今已有2000年的历史。传统普洱茶是在自然发酵下形成的，20世纪70年代中期形成了以云南大叶种晒青毛茶为原料，经人工增湿、渥堆等后发酵工序加工而成的现代普洱茶。现代科学研究表明普洱茶具有降血糖、降血脂、降血压、抑菌抗龋、助消化及抗癌防癌等多种保健功效。近年来国内外对茶叶化学成分的药效和作用机制的报道也越来越多，都证明了茶叶是药效确切、安全可靠、具有药用价值的食品。
20世纪50年代，云南省茶科所开始普洱茶原料晒青毛茶的研制工作，并试制了各类普洱紧压茶。1973年云南茶叶进出口公司在昆明茶厂试制渥堆发酵普洱茶，并获得成功。1974年进出口公司在昆明、勐海、下关、普洱四个茶厂推广加工渥堆发酵普洱茶。1979年2月21日—25日，云南茶叶进出口公司昆明召开普洱茶加工座谈会，拟定了“云南普洱茶制造工艺要求（试行办法）”统一了九个标准样，确定了普洱茶茶号的编号办法，统一了普洱茶的质量标准和加工工艺。1983—1985年，省茶叶进出口公司、省微生物研究所开展了普洱茶人工接种后发酵试验，缩短了发酵期。该研究成果获1985年省科技进步三等奖。
2003—2007年，云南农业大学普洱茶学院周红杰教授主持完成“云南普洱茶化学成分及质量标准研究”的课题。通过对云南普洱茶主产区多种晒青原料化学成分与感官品质的系统分析，明确了适制普洱（青饼）和适制熟普洱茶（发酵普洱茶）的加工品种（系）；构建了云南普洱茶标准体系，形成了标准化的加工技术体系，提出了云南普洱茶品质标准；创建了普洱茶微生物固态发酵理论体系，探明了有益微生物种类和数目，建立了四种微生物快繁的方法模式，成功开发出4种应用于大生产的普洱茶发酵剂，并在昆明、普洱、大理、文山和勐海等地成功用于大生产，使得应用企业累计新增产值4428万元，直接新增利税1434.91万元，节约生产成本282.27万元，取得了显著的效益；系统研究了普洱茶加工技术，阐明了微生物、温度、湿度、原料及其水分含量等主要因素对普洱茶品质的影响，探明了主要成分在加工过程中的抓化规律，获得了优质普洱茶加工的技术参数及理化指标。
2008年1月17日，由云南省科技厅邀请省内外专家对云南农业大学承担的“十五”重点基金项目“云南普洱茶化学成分及质量标准研究”进行鉴定。专家评价：该课题的研究成果为云南普洱茶产业可持续发展奠定了科技基础，总体研究水平达到国际先进，其中在利用有益优势菌提高普洱茶品质、普洱茶特征成分以及品质标准研究等方面达到国际领先水平。“云南普洱茶化学成分及质量标准研究”研究成果获得2008年云南省科技进步一等奖，同时，该成果入选2008年度云南十大科技进展新闻。
2004—2007年，云南省茶科所主持开展“高效、卫生、优质普洱茶加工工艺的研究及开发”。开展倒入蒸汽的增温增湿渥堆发酵和陈化干燥灭菌效果试验，改善普洱茶传统工艺，缩短生产周期，降低耗损，提高品质，为新工艺的规模化生产提供依据。
普洱茶的品牌工程
茶叶是云南的传统优势产业，涉及面广，关联度高，再加上茶叶生产历史悠久，发展茶叶产业易为各族人民所接受。在云南，特别是在边远山区，尚无其他产业能替代茶业。然而，在云南茶叶生产发展中，产业化发展水平不高，特别是我国加入WTO后，有些问题和矛盾将显得更加突出：产、供、销脱节及规模化、一体化程度低，经营粗放，竞争力弱；企业和产品花色品种多、散、小；茶叶品质总体不高，加工深度不够，增值水平低；精制茶增值税较重，产品成本高，效益不佳；
千家万户分散经营的小初制所与千变万化的大市场之间的矛盾日趋突出；茶叶生产者素质普遍较低，科技、管理、经营水平不高，最终导致茶农增收困难，企业步履为艰。要从根本上解决些问题，实现茶业可持续发展，除了开展茶叶科技创新之外，还必须依靠深化改革，大力推进茶叶产业化经营，走产业化发展之路。必须以市场为导向，培植龙头企业，由龙头企业与茶场或农户协商建立多种形式的联合与合作，实现从原料到成品到市场的一条龙经营；政府及有关部门对茶叶企业应给予一定的扶助和支持，整合资源，打造具有核心竞争力的品牌；在全社会大力宣传茶文化、宣传茶对人体健康的保健功能，倡导茶为国饮，形成全民健康饮茶氛围，只有不断通过科技创新、提高云茶产品质量，扩大消费群体和消费量，积极开拓外销内销两个市场，才能实现云茶的可持续发展。
普洱茶的保健功效
一、普洱茶的安全性评价
从急性毒性角度来看，普洱茶的急性毒性小于烘青绿茶（三个云南产代表性普洱茶样品以及一个云南大叶烘青茶样的LD50分别为：9.7g/kg、11.2g/kg、12.2g/kg和7.5g/kg），普洱茶的饮用安全性是很高的，但科学的饮茶法是饮茶健身的必然要求；从遗传毒性角度来看，普洱茶和烘青绿茶对原核细胞、真核细胞、生殖细胞都没有致突变性，正规厂家生产的普洱茶是安全的。
有关氟含量问题。茶业中氟化物含量因产区、品种、加工方式等的不同而具有很大的差异。普洱茶中的水溶性氟含量为77mg/kg，一个成年人每天饮用30g普洱茶并不会引起氟中毒，并没有超过成年人每天最大的氟允许摄取量4.0mg。
二、降血糖血脂、减肥、预防心血管疾病
国内外学者做了大量的前期研究工作，从临床等角度初步证明了普洱茶确实具有降血糖血脂功效。早期的研究表明，普洱茶能明显地降低小鼠血浆中的胆固醇含量，也有一定的降胆固醇效果。近期不少研究已经证实，普洱茶能有效地降低小鼠血浆中的甘油三脂（TG）以及体内总胆固醇（TC）的含量水平，可以在增加HDL-C的含量水平的同时，降低LDL-C的含量水平，从而有效抑制小鼠血脂的升高，起到降血脂的作用效果。
云南省普洱市宁洱县人民医院杨家林等报道，1996年对100位60岁以上哈尼族老年人进行饮用普洱茶前后TG、LDL-C的测定，对照组（饮用水）实验前后变化无差异，实验组实验后TG、LDL-C的降低有显著性差异，说明普洱茶有降低老年人血脂的作用。
台湾大学孙璐西教授报道，采用普洱茶对胆固醇生物合成的体外实验结果显示：40ul/ml普洱茶水萃出物可减少50%的肝脏胆固醇的生物合成，动物实验也证明了普洱茶有抑制胆固醇合成的效果。
三、抗氧化
近年来的研究表明，普洱茶生茶和熟茶能显著增强大鼠血清中SOD和GSH-PX活性，同时能显著降低MDA含量，具有减轻脂质过氧化损伤的作用，从而达到提高机体的抗氧化能力。普洱茶的提取物（水提取物、醇提取物、乙酸乙酯提取物等）表现出了很强的生物活性。
台湾大学孙璐西教授等，通过体外活性实验发现普洱茶、绿茶、包种茶及乌龙茶的水提取物都有清除DPPH自由基的效果，抑制铜离子诱导低密度脂蛋白氧化的效果以普洱茶最佳（1.4ug/ml），其它依次序为绿茶（1.8ug/ml）、包种茶（2.1ug/ml）、乌龙茶（2.5ug/ml）及红茶（3.3ug/ml）。研究结果证明普洱茶水提取物中含有明显的抗氧化活性。
四、抗病毒
CHEN等的研究结果表明，普洱茶和红茶的提取物比绿茶和乌龙茶的提取物更能有效地抑制SARS病毒的3CL蛋白酶的活性。筛选和研究出高效的、低毒的抗艾滋病新药是医药界梦寐以求的目标。中国科学院昆明植物研究所郑永唐等开展了普洱茶提取物的体外抗HIV-1的活性实验，发现熟茶比生茶表现出更强的体外抗HIV-1活性（4—6倍）；水提取物比醇提取物表现出更强的抗HIV-1活性（5—10倍），结果表明，经过特殊工艺发酵的普洱茶熟茶中含有某些天然抗HIV活性成分。
五、防治糖尿病
有研究表明，普洱茶可以通过增加实验动物胰岛素的分泌，改善四氧嘧啶糖尿病小鼠“三多一少”典型症状，达到调整机体血糖的作用。
六、防辐射
广东中山大学何国藩等用普洱茶防辐射实验表明，2%普洱茶汤可以解除用钴60辐射引起的伤害。
普洱茶是云南特色的茶业品种，有”减肥茶“、“窈窕茶”、“美容茶”和“益寿茶”等美誉。普洱茶洛伐他町、8-氧化咖啡因、没食子酸等保健成分的逐步被发现，降血脂、降胆固醇、降血糖、抗氧化等医学研究以及普洱茶毒理学与饮用安全性研究的系统开展，充分证实了普洱茶的安全性保健功能。随着普洱茶研究的不断深入，人们将会发掘普洱茶的更多保健功能，验证普洱茶的神气功效，推动普洱茶的持续健康发展。