编者按：（本文为2014年5月在福建安溪召开的“中国茶的世界”学术研讨会会议论文，经作者同意译为中文发表。原文为英文，译文有删减，另本文文字较长，但内容丰富，是不可多得的观察资料，建议收藏阅读）
茶：中国与世界的联系
剑桥大学的人类学家Alan Macfarlane的母亲Iris Macfarlane是印度阿萨姆地区一位茶园经营主的妻子，在Macfarlane与母亲合著的《绿色黄金》（Green Gold）一书中，展现了茶叶在过去的2000多年中令人惊叹的历史。再展开论述之前，让我们先简单回顾一下这本书中的一些观点。
野生茶树(camellia sinensis)很早以前在喜马拉雅山东麓的从林中被发现的。当地人咀嚼这些树叶，将其视为一种药物内服外用，刺激或者舒缓身体。这一植物引起了中国商人的兴趣。他们将其带回到中国西南地区，种植在僧侣的寺院里，从而将野生茶逐渐转化为一种矮小的可采摘的灌木，并且在唐代时候开始在中国各省传播。在很长一段时间里，茶叶被压制成茶砖，即便今天依然在中亚地区传播和饮用。而将茶叶浸泡在热水中则是今天最普通的饮法。茶叶及其品饮习俗从中国传播到世界的其他地方，大量进入英国是在17世纪30年代左右。在中国，很长一段时间内，茶都是被贵族和上层社会仪式性地饮用，此后大约在公元600年左右传入到日本，16世纪由中国传入到欧洲。
“高茶”与“低茶”在中国：精致的茶与粗糙的茶
虽然中国是茶树培植的摇篮，然而日本的茶道传承却是不可忽视的。日本茶道大师冈仓天心在其所著的《茶之书》中，将茶的进化演变史大致分为三个阶段：煎茶（Boiled Tea）、点茶（Whipped tea）与以及淹茶（Steeped tea）。三种不同的饮茶方式呈现出东方不同阶段的文化心绪。用来煎煮的饼茶，用来拂击的茶末，和用来淹泡的茶叶，分别鲜明地代表了中国唐代、宋代，以及明代的感情悸动，可以用美学的三个流派将之归纳为古典主义、浪漫主义与自然主义。
如果我们暂时撇开中国茶在近代世界范围内的大量出口，仅仅考虑茶在中国古代的发展，那么唐朝和宋朝无疑是最为辉煌的两个朝代。在这两个朝代中，茶的发展得利于皇室、帝国的国家实力以及宗教意识形态的影响，尤其是佛教和儒学的影响。
“高茶”在唐朝：茶的第一次转型
今天，我们喝茶远远不止是喝一种饮料。我们赋予了茶诸多的意义，比如茶成为中国的一种文化符号，意味着东方的冥想与古老的东方形象。然而，却很少有人意识到，茶在古代曾是被用作祭祀的，并且在很长一段历史时期内被视为一种草药。在唐朝，茶经历了两次重要的“转型”。首先，茶从一种简单的商品的粗糙状态中脱离出来，逐渐地被赋予了精神层面的意义；其次，茶的用途开始由药用向饮品转化。
唐时，饮茶成为了一种优雅的社交活动，然而却被局限于上层社会中饮用的“高茶”——为了加强概念性的对比，这里借用了英国的“High Tea”一词，指的是售价高的、精致、优雅的茶。当时的茶具依然保留着加工中草药的器具的外形。生活于中唐时期（8世纪）的陆羽在其死后，由于他对茶道的贡献被后世诩为“茶圣”。在他所著的《茶经》中，他发现并创制了茶文化的“密码”。在三卷十章的《茶经》中，陆羽描述了茶的起源、烹茶的器具、茶的分类、加工方法、著名茶产区、对水和茶器的选择等等。《茶经》的出现，在同时代引起了震动，陆羽所描述的饮茶方式逐渐演变为一种饮茶仪式。
尽管如此，唐时饮茶仍然未能普及到大众。确切地说，那时“饮茶”迅速成为一种社会风尚在皇家贵族、儒生、佛教徒、道士之间流行。诗人和儒生们创作了大量的文学作品和诗歌赞美茶，鼓吹饮茶的好处，但也促成了上流阶层与劳动人民的区分。对于帝国大部分民众而言，无论是作为日常饮料的茶，或是精致的茶器，在经济上都是难以承担的。在陕西法门寺出门的一套唐朝皇室的茶器可以证明茶在当时仍保留有药的原始面貌，用来研磨茶的茶碾子和中医用的药碾子在外观上几乎是一样的。茶被研磨成粉末再进行煎煮，这对于穷苦大众来说是一项耗费精力和时间的工作。
从“高茶”到“低茶”：茶在宋朝的繁盛与转型
中国茶文化的发展在宋代达到了顶峰，但却呈现为相悖的两方面。一方面，在文人的推动下，茶的品饮方式变得更为精致复杂。一场茶会通常成为有书法、绘画、音乐、哲学等融合在一起的“雅集”。但另一方面，饮茶也不仅仅局限于贵族和文人的圈子里，而是开始向一般大众普及。他们喝茶是将茶作为解渴、提神的实用性饮品，而不是像文人雅士那样将茶视为通往精神世界的媒介。
茶文化之所以在宋代如此繁荣与宋徽宗赵佶的个人喜好有很大关系。宋徽宗是中国历史上非常有名的一位皇帝，他虽然不擅于治理国家，但却在书法、绘画等艺术方面有很高造诣。他也是一位伟大的茶文化践行者，他喜欢品茶并时常组织臣子们进行斗茶活动。在他心情好时，甚至会亲自为宠幸的朝臣们点茶。他所绘的《文会图》生动展示了文人雅士们斗茶的场景。徽宗还写了一本关于茶的专论《大观茶论》，全书共二十篇，对北宋时期蒸青团茶的产地、采制、烹试、品质、斗茶风尚等均有详细记述。尤其是他提出的“七汤点茶法”在茶文化史上具有重要意义。
除了宋徽宗本人的大力推动以外，还有大量的学者促进了品茶的精致化与理论化。他们似乎更喜欢“玩”茶而非喝茶，宋朝的斗茶采用“点茶法”。茶叶被研磨成精细粉末，加入热水，再用茶筅快速击打以产生泡沫，并可以形成各种图形，被称为“茶百戏”。产于福建的“建盏”在斗茶活动中尤其受欢迎，因为黑釉衬托得白色的汤花更为鲜明。这些儒生也写了大量有关评茶的诗文，使得品茶更为理论化和系统化。
尽管一方面，宋朝的饮茶更为精致化和仪式化，但另一方面饮茶却也开始在普通群众和整个社会中逐渐流行。原因有以下几点：首先，宋朝时全国范围内茶产量大大提高，年产茶总量几乎是唐朝的三倍。其次，宋朝的“高茶”和“低茶”之分可以满足不同社会阶层的需求。当时，全国主要可分为三个大的茶产区：质量最好、价格最高的茶产区在东南地区，包括安徽、江苏、浙江、江西、福建、湖南等地。这些产区出产的茶通常采摘其嫩芽，并且加工也非常精细，主要是为了满足社会上层和贵族的口味需求。比如，当时在福建武夷山就设有“御茶园”，并且朝廷派有专门的官员负责监制这类贡茶。以此相反，西南茶区的茶采摘通常更为随意，带有很长的枝梗，加工也很粗糙。这些茶大部分被很便宜地卖到藏区和北方的游牧民族中。再次，尽管宋朝在军事实力上羸弱甚至被迫要向北方的辽国和金国每年交纳大量“岁币”，但在经济和文化上却非常发达。尤其是在徽宗的治理下，整个社会对文人、艺术家、画师的尊崇达到中国历史上前所未有的高度。而茶被视为是文人创作艺术的催化剂，或者饮茶本身就被视为一种更现实的艺术，来自社会不同阶层的人可以选择不同种类的茶：高茶或低茶、贵的或便宜的、精致的或粗糙的，这样一来，举国上下都浸入到了茶文化中，皇室和贵族可以品饮“高茶”，而一般群众也可以消费“低茶”。
社会阶层、地理空间与道德美学上的三重“高/低”结构：茶道追求中的两难困境
回顾唐宋两朝的饮茶风俗，我们可以看到茶的分类与饮茶者的社会地位是紧密相关的。皇室贵族以及上流社会的官、绅、文人品饮“高茶”，下层民众能够负担得起的则是采摘较粗、加工也很粗糙的“低茶”。这是第一个层面上的可见的和明显的“高/低”社会结构之分。但同时，在茶的生产地与消费地之间也存在一个非常有趣的地理空间上相反的“高/低”结构。在前工业社会中，茶是极少数能够承担长距离运输的商品之一，这就意味着茶的产地与消费地是分离的。在地理空间上，种茶的茶农通常居住在遥远的山区，而茶的消费者则是居住在平原上的城镇居民。并且，居住地的不同海拔高度（山地/平原）事实上还暗含着一种“文明”的分野。穷人以及未受过教化的人通常被认为居住在海拔较高的深山中与世隔绝，而富人、文人雅士和教化程度越高的人越被认为是居住于平地上繁荣的城镇中。简而概之，居住的海拔越高，则其对应的社会阶层越低。这在我国古代的“汉/夷”区分观念中尤为明显。
其次，中国古代的茶文化受到佛教和道教影响。在上流社会的饮茶中有较强的仪式性，这种仪式感是通过精致的器物、奢侈的环境呈现出来的，而宗教的影响则表现在他们的言谈、身体姿势和动作中，这些逐渐形成了茶道美学，饮茶者试图以此为途径通往更高的（宗教）精神境界。 然而，受到佛教影响的茶道美学的却存在一种内在的两难困境。一方面，品茶的实践行为被认为是对美的追求，这种美不仅是物质层面上的器物之美，同时也指精神层面上的美德。一位真正的茶人还应该具备佛教的“大慈悲”精神。这意味着，品茶者要将茶视为来之不易的一种“赐予”，因此应该对那些穷苦的、辛勤采茶制茶的茶农也怀有一颗慈悲之心。然而显得讽刺的是，饮茶者越是追求茶的高质量，这就暗示着茶应该生长在海拔更高更险的地方，比如俗语所言“高山云雾出好茶”，但这也意味着茶农的工作将更为艰辛。因此，最终的两难困境在于上层社会的品饮者越是追求物质层面上的“高茶”，他们在茶道美学的精神层面则会更低。
从中国到英国、肯尼亚
18世纪与19世纪的英国，在上流社会的资产阶级中喝茶逐渐成为一件时髦的事。但他们并不像在几个世纪以前最早在中国，然后在日本那样的发展出了一套茶道，英国上层精英的饮茶者们发展出了茶的社交与社会阶层区分功能。因此，出现了“高茶”（High Tea）的说法，它模棱两可的意思将在下文中具体阐释。在英国，虽然饮茶的术语、习俗与礼节一直在不时地变化，但茶作为一项恒定不变的社会标识物却一直没有变，它被消费者视为一种饮料，同时也在餐桌上与菜肴一起出现。这是本文将要阐述的一个主题。
第二个主题是，在中国之外，茶叶的生产、分配以及消费的国际化。在英国殖民统治印度时期，世界对茶的需求日渐增长，这就促使了19世纪中叶时，英国将茶的种植扩展到气候与生态较为适应的印度北部，尤其是阿萨姆地区。后来，又将茶树种植到了土壤与气候条件都满足条件的东非肯尼亚地区。尽管肯尼亚与印度和中国相比，国土面积要小得多，但是这个国家后来却成为了世界上最大的红茶出口国以及第二大的茶叶出口国。茶叶的历史成为了持续几个王朝的故事，从中折射出古代到现代世界的“文明”与帝国，国际关系以及殖民关系，以及在茶叶出口领域中饮茶礼节作为一项阶层标识物的作用。
在茶叶成为欧洲饮用最广泛的饮料之前，它在中国是被作为草药对待的。后来，茶叶令人愉悦的味道使它逐渐成为了一种受人欢迎的饮料，而不仅仅只是用于预防或治疗。换句话说，当时已经有意识地将其愉悦性与治疗性进行了区分。在英国和肯尼亚，人们饮茶主要是因为其口感以及令人愉悦的作用，而非治疗性的。但它有时也和“泛健康”联系在一起，有时也被视为佐餐的一种营养形式。
当英国殖民者在20世纪初期进入肯尼亚时，他们也随之带来了很多人工制品以及生活方式，尤其是那些携来了配偶和家人的英国人。在他们带来的精致的餐具中，包括有被称为中国“骨瓷”制作的精美茶具，据称当时“中国风”颇为流行。
英国殖民政府的官员以及移居者大多来自于英国的上流社会、中产阶级或有贵族背景。他们的英国精英式的生活方式与做派将他们与当地原住民截然分开。这种生活方式的区分一直持续到1963年肯尼亚独立，但这种区分在二战期间和二战后有所缓和。但是不管是在正式场合还是非正式场合，以茶为中心招待家庭成员、朋友和组织聚会的观念却一直被保留下来。我们也可以看到肯尼亚在英国殖民扩张时期“采借”了英国的饮茶实践。
在英国习语中，“High Tea”一词经历了一个激烈的意义转变过程，在来访者如何在家中被招待或者人们怎么将茶视为家庭营养获取的一部分都反映出了复杂的社会性。Afternoon Tea.Co.Uk.,公司的部分广告摘录，为我们理解在深受英国阶层背景影响下的当地的茶的呈现与消费提供了某些有趣的历史观察，从中可以看到食物如何与饮品相结合的历史。可能与人们的想象会有所不同，“High Tea”（高茶）一词最早是工人阶层使用的，用来与上流社会的下午茶进行区分，他们在适当的时候用这个词来描述工人阶级的独特实践。而上流社会的人在某一个时期在提及他们自己的实践时则用“Low Tea”（低茶）一词，这种下午茶通常在下午4点与时髦的海德公园舞会之间的时间举行，并以此将自己的实践与中产阶级和工人阶级的“High Tea”进行区分。后者通常会提供更丰盛的膳食，时间也更晚，通常在接近6点的晚餐时间。
上流社会更重视茶作为下午时间段的一种饮料进行品饮，而工人阶级和中产阶级更多地将茶饮视为一顿餐饮——这种新的餐饮形式既包括食物也包括闲适地饮茶。它既可以叫做“下午茶”（Afternoon Tea），也可以叫做“高茶”（High Tea）。后来，工人阶层逐渐摆脱了“high”的前缀，而只是称为“茶”。因而，“我要回家喝茶了”（“I am going home for my tea”）实际上指的并不止喝茶还包括吃饭在内。
上流社会的仪式性的饮茶场景经常成为艺术家绘画的对象。但在普通工人之间，饮茶并不经常都是郑重其事的，而是以有限的方式和非正式的实践在日常生活乐趣和社会化中占据了一个非常重要的位置。比如，邻居之间有时因为各种原因突入而至，这时他们就会被招待喝茶。
下午茶和高茶
在英国，上流社会的饮茶越来越成为一种社交事件。一开始，下午茶是那些沉迷于社交的女士们的私事。在19世纪早期的时候，茶叶消费在英国急剧增长。关于下午茶在当时的“发明”有这样一段故事：据称，第七任贝德福公爵夫人安娜（Anna ）经常抱怨在下午有一种沉沦沮丧的感觉。因为当时一天只有两餐，早餐和晚上8点左右的晚餐。公爵夫人的解决之道是在下午时光里，命人将一壶茶和一些小点心送到她的房间。在适当的时候，她也会邀请一些朋友到她在乌邦寺（Woburn Abbey）的房间一起享用。后来这一实践逐渐开始流行，以至于公爵夫人回到伦敦后依然践行这一习惯。她向她的朋友们发出卡片，邀请她们来喝茶，在田野中走走。其他喜欢社交的女主人们也开始采取这种方法，因为这种做法受到很多人欢迎就逐渐挪移到“画室”当中举行了。后来，这一下午茶饮用方式传遍了追逐时髦的上流社会，越来越多的人在下午时光小口啜饮着红茶，啃咬着三明治。
不仅是作为在早餐和晚上8点的正餐之间的过渡餐，下午茶本身也成为了一天中的一个阶段。下午茶可以被视为是英国在1840年早期形成的与茶有关的一套仪式。除了邀请的礼节之外，还包括阶级的适任性、就座的姿势、谈话的风格等，食物的供应也遵循一种既定模式，通常包括“手指”三明治、甜点、蛋糕，在20世纪早期的时候又出现了涂有奶油和果酱的烤饼。
当维多利亚女王参与到下午茶仪式中以后，一种更为正式的、更大型的形式出现了，被称为“茶会”（Tea Reception）。“茶会”可以接待几百的客人，但是却是在下午4点到7点在家里以开放式拜访的形式 ，因此允许流水一般的客人可以随时来或走，只要他们愿意。在某种程度上，这也部分促成了今天相对开放的下午茶仪式。这种“茶会”对一些酒店和餐厅举办的生日宴会、婚礼、婴儿洗礼而言，是一种很好的选择。
这种繁复的下午茶礼仪适合于能负担奢侈生活的上流社会，然而，工人阶级也自有一套不同的时间表和预算。19世纪和20世纪早期的茶售价仍然相对昂贵，而人们在日常生活的必要开支并不能延展至茶。工厂里的工人们直到下午6点才能回到家，而7点或者8点又开始干活。工人们出门工作时通常自带有盒装午餐，而一天中最重要的一顿晚餐大约是在晚上6点左右开始。因此，在英国的工业区（主要是英格兰北部和中部，苏格兰南部以及威尔士南部），工人们的晚餐逐渐演变为“高茶”（High Tea）。而其之所以被称为“高茶”，是因为工人阶级或者中产阶级用餐时，通常是每个人各自坐在餐桌前的高椅子上，而上流社会的下午茶，客人们通常都是坐在较低的，更为舒服的椅子或者沙发上，摆放茶具的桌子也相对较矮。“茶”在这里其实指的是用“餐食”，后来茶这种饮料的价格逐渐变得可以承担，在晚餐的餐桌上，茶既与固体的食物一起享用，其本身也逐渐被视为一种食物。而在语义学上，它不独指一种饮料。因此，英国工人阶级的“高茶”通常包括一大杯茶，理想情况下还应该有牛奶、糖、面包、蔬菜、奶酪，有时也有肉食。也可以不时变换着配以馅饼、土豆、饼干等。
一言以概之，上流社会的下午茶更倾向于一种社交活动，而非必要的营养餐，虽然有时也声称这种下午茶有利于在晚餐之前消除饥饿感。但在18至19世纪时，工人阶层的“高茶”却是必须的、一天之中最重要的一餐。然而有趣的是，在某些情况下，上流社会也在下午茶前加上“高”这一前缀用来指那些增加了鸽子、小牛肉、鲑鱼和水果等食物，但是依然在下午时间进行的茶会。将“下午茶”的概念延伸扩展为一餐，上流社会的“高茶”的优点在于即使仆人们不在的时候也非常方便准备。因此“高茶”指的是一顿餐饮，“高”在字面意思上指的是工人阶级吃饭时所坐的椅子高度较高，同时也暗示了其阶层区分。省略掉这一前缀后，下层民众含有茶和食物的一餐就简称为“茶”，这一使用方式一直保留到现在，尤其是在英格兰中部和北部以及苏格兰南部。
可见，英国下午茶在不同的时间段里使用术语的模棱两可和变化性是显而易见的。尽管在今天的英国，阶级间的差异采用了新的参考对象和标准，但有时也会有某些形式上有所坚持。现在，英国从市场酒店到餐厅几乎都提供下午茶，而在前英属殖民地或世界其他受到英国文化影响的地方，菜单上的“高茶”都包括饮食和茶。现在，伦敦的利兹酒店的菜单上仍然保留有“伦敦高茶”一项，因为它拥有大量海外慕名而来的客人。在英国，有很多场所都提供特别的“高茶”菜单，在下午茶之外，它还增加了诸如威尔士干酪、英式松饼、馅饼或煎蛋卷之类的开胃菜。
（大卫·帕金（David Parkin） 英国社会人类学家。英国社会人类学会前任会长、大英科学院院士、牛津大学社会文化人类学研究所（ISCA）前任所长。肖坤冰：文化人类学博士，西南民族大学副教授，牛津大学社会文化人类学研究所（ISCA）访问学者）